Rosario Castaño Estrada

Rosario Castaño Estrada è nata in un piccolo paese della provincia di Toledo alla fine degli anni Quaranta, in una famiglia in cui il formaggio non era un business ma una forma di vita. Sua madre le insegnò a coagulare il latte prima che sapesse leggere, e da allora non ha mai smesso di farlo nemmeno per un solo giorno.

Il suo formaggio è prodotto con latte crudo di pecora manchega, caglio naturale e sale. Senza conservanti, senza fretta, senza scorciatoie. Ogni pezzo passa dalle sue mani più volte: durante la modellatura, durante la salatura, durante le girature della stagionatura. Rosario conosce ogni formaggio per la sua consistenza, per il suo odore, per il suono che emette quando viene colpito delicatamente con le nocche.

In un'epoca in cui l'industria lattiera ha meccanizzato praticamente tutto il processo, lei continua a lavorare nel suo piccolo laboratorio con gli stessi metodi che usava sua nonna. Non per nostalgia, ma perché è convinta che sia l'unico modo per fare un formaggio che sappia di ciò che deve sapere.

Ha formato diverse generazioni di casari giovani che si avvicinano per imparare il mestiere. Il suo lascito non è solo nei formaggi che ha fatto, ma nella conoscenza che ha trasmesso: il punto esatto di coagulazione, la temperatura del latte, il tempo di stagionatura a seconda della stagione. Una conoscenza che non si impara sui libri.