Rosario Castaño Estrada

Rosario Castaño Estrada nació en un pequeño pueblo de la provincia de Toledo a finales de los años cuarenta, en una familia donde el queso no era un negocio sino una forma de vida. Su madre le enseñó a cuajar la leche antes de que supiera leer, y desde entonces no ha dejado de hacerlo ni un solo día.

Su queso se elabora con leche cruda de oveja manchega, cuajo natural y sal. Sin conservantes, sin prisas, sin atajos. Cada pieza pasa por sus manos varias veces: en el moldeado, en el salado, en los volteos durante la maduración. Rosario conoce cada queso por su textura, por su olor, por el sonido que hace al golpearlo suavemente con los nudillos.

En una época en la que la industria láctea ha mecanizado prácticamente todo el proceso, ella sigue trabajando en su pequeño obrador con los mismos métodos que usaba su abuela. No por nostalgia, sino porque está convencida de que es la única forma de hacer un queso que sepa a lo que tiene que saber.

Ha formado a varias generaciones de queseros jóvenes que se acercan a aprender el oficio. Su legado no está solo en los quesos que ha hecho, sino en el conocimiento que ha transmitido: el punto exacto de cuajado, la temperatura de la leche, el tiempo de maduración según la estación. Un saber que no se aprende en los libros.