Manolo Santos

Manolo Santos aprendió a hacer pan viendo a su padre, que a su vez lo aprendió del suyo. El horno de piedra donde trabaja lleva encendido, con interrupciones, desde el siglo XVI. Es una estructura maciza de granito que necesita horas de calentamiento con leña de roble antes de que esté listo para cocer.

Manolo llega al obrador de madrugada, mucho antes de que amanezca. Prepara la masa con harina de trigo gallego, agua, sal y la masa madre que mantiene viva desde hace años. No usa levadura comercial ni aditivos. El proceso es lento: el amasado a mano, el reposo largo, el formado pieza a pieza.

Cuando el horno alcanza la temperatura justa, retira las brasas y mete las hogazas directamente sobre la piedra caliente. El resultado es un pan de corteza gruesa y oscura, con una miga densa y un sabor que no se parece a nada que salga de un horno eléctrico.

En Betanzos le conocen como el último panadero de verdad. Los hornos industriales fueron cerrando las panaderías artesanales una a una, pero Manolo sigue ahí, levantándose cada noche para que el pueblo tenga pan recién hecho por la mañana.

Su legado está en cada hogaza: en la paciencia del proceso, en el respeto por los ingredientes y en la terquedad de quien se niega a hacer las cosas de otra manera porque sabe que así es como se hace bien.